Recette * de M. Gueho,restaurant l'Atlantide
1 étoile Michelin
Préparation
- Hacher très finement les échalotes au couteau.
- Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais
- les échalotes, le vinaigre, le muscadet et poivre du moulin.
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec doucement.
- Puis ajouter la crème double.
- Porter à ébullition.
- Y incorporer à l'aide d'un fouet le beurre demi-sel bien froid et couper en morceaux.
- Le beurre s'ajoute rapidement et fouetter énergiquement. Toujours maintenir au chaud, à feu doux, voire au bain marie ou sur le coin de la plaque.
- Ne pas passer le beurre blanc au chinois, la sauce au beurre blanc se sert avec les échalotes et accompagne à merveille un colin, un sandre, l'alose ou un brochet cuit au court-bouillon.
A savoir : Dans la tradition culinaire nantaise le beurre blanc ne comporte pas de crème, mais l'astuce pour rendre plus stable le beurre blanc c'est de mettre de la crème.
